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食品添加剂基本知识和使用原则—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-09-11点击量:载入中...

食品添加剂基本知识和使用原则

食品添加剂基本知识和使用原则—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供。

一什么是食品添加剂?

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的物质。

人工合成食品添加剂:指通过化学反应所得到的食品添加剂,常见:苯甲酸等防腐剂、柠檬黄、日落黄等合成色素。

天然食品添加剂:利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料,经过提取所得的食品添加剂。常见:酵母粉等。

复配食品添加剂:由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。常见:面包改良剂、泡打粉等。

二什么是非法添加,如何判定一种物质是否属于非食用物质?

非法添加即非法添加非食用物质,非食用物质不是食品也不是食品添加剂。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为,如苏丹红、三聚氰胺、吊白块等都是非食用物质,应当严禁使用。可以参考以下原则判定一种物质是否属于非食用物质:

①不属于食品原料的;

②不属于新资源食品的;

③不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的;

④未列入我国食品添加剂使用标准(GB2760—2014)及卫生部食品添加剂公告、营养强化剂品种名单(《食品营养强化剂使用卫生标准》(GB14880)及卫生部强化剂公告)的;

⑤我国法律法规允许使用物质之外的其他物质。

三如何鉴别食品添加剂和复合调味品?

大致可以分为三个阶段:

一是单一调味料,例如酱油、食醋及辣椒、八角等天然香辛料;

二是浓度及有效调味料,包括味精、酵母提取物等;

三是复合调味料,诸如鸡精、复合调味酱包、蒜蓉鲜辣酱等。

目前市面上三代调味品共存,但可以预见复合调味料的市场潜力是极大的,复合调味品是新一代调味品,它是为了适应餐饮市场发展变化而产生的,解决了单一调味品对餐饮品质提升的限制。从属性上来说,属于食品调味料的范畴,其主要成分也都是食品配料,相当于多种调味料的组合。

复合调味料具备特殊调味作用、工业化大批量生产、产品规格化和标准化的、有一定的保质期和在市场上商品化包装销售的特点,它对中餐的规范化、标准化流程及工厂化、工业化生产起着至关重要的作用。

分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下:

在实施新的食品生产许可之前(2016年1月1日之前)发放的在有效期内的生产单位。食品添加剂和复合调味品的产品包装上一般都有QS标志,但两者所持有的许可证有明显不同。调味品所获得的是食品生产许可证,证书编号以QS开头;而食品添加剂所获得的是工业生产许可证,其证号以XK开头。四餐饮服务单位使用食品添加剂应当遵循以下原则:

(一)餐饮服务单位加工经营食品大都为即时加工、即时销售模式,绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用食品添加剂的,且食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之一,因此,餐饮食品尽可能不使用食品添加剂,一定要使用的,其使用范围和使用量应符合GB2760-2014规定,并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的使用量。

(二)不应对人体产生任何健康危害。

(三)不应当掩盖食品的腐败变质;不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(四)不应当降低食品本身的营养价值。

五餐饮服务单位如何选用食品添加剂?

(一)使用品种:必须是列入GB2760-2014的品种。

(二)使用范围:必须按照GB2760-2014中的使用范围和使用量使用,如柠檬黄只能用于糕点裱花、糕点彩装,而不能用于馒头的制作。复配食品添加剂中的单项添加剂应当有统一的适用范围,并应当包含在GB2760-2014范围内。

(三)索证要求:必须向食品添加剂的供货商索取生产许可证复印件,应当注意许可项目和发证日期,如果使用的是复配食品添加剂,在许可证上必须有标明。还有食品出厂检验合格证或其他合格证明

(四)包装标识:食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明名称、规格、净含量、生产日期;成分或者配料表;生产者的名称、地址、联系方式;保质期;产品标准代号;贮存条件;生产许可证编号有关事项;以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法,并在标签上载明“食品添加剂”字样。

六如何使用食品添加剂?

 (一)食品添加剂由专人负责保管、领用、登记,并有相关记录。

 (二)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过相关培训;

 (三)配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用;

 (四)存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,标示“食品添加剂”字样。食品添加剂不得与非食用产品或有毒有害物品混放;

 (五)食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用;

 (六)每次使用须有食品添加剂使用记录,做好台帐并予以保存。

七什么是滥用食用添加剂?主要表现有哪些?

(一)食品添加剂使用超出规定用量

食品添加剂在食品加工过程中必须按标准中规定的使用范围、使用量与使用方法使用。如随意添加就可能危及人体健康,严重者会导致食物中毒。

(二)超范围使用食品添加剂

如在大米上着色素、加香料,三黄鸡上涂黄色色素,茶叶中加绿色色素,枸杞子用红色色素浸泡,面条中加入黄色色素或绿色色素等,都属于超范围使用食品添加剂,其行为还属于掺杂、掺假或造假,应予以严厉打击。

(三)违反使用原则

使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷,掺杂、掺假、伪造食品,或降低食品本身的营养价值。

八餐饮单位使用食品添加剂注意事项

(一)糕点类、米面食品

1膨松剂

通常在和面时加入。面点加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发,在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。卫生计生委等5部门共同发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》(2014年第8号)规定。

2014年7月1日起,禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉作为食品添加剂生产、经营和使用;膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂;除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外,其它以小麦粉为原料制作的食品中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。

2色素

色素是以食品着色为目的的食品添加剂。按其来源,可分为食用天然色素和食用合成色素。可用于糕点制作的色素主要是食用天然色素,有姜黄、栀子黄、萝卜红、酸枣色、葡萄皮红、蓝锭果红、植物炭黑、密蒙黄、柑桔黄、α-胡萝卜素、甜菜红。而一些食用合成色素,如柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红等,不能用于糕点制作,只能用于糕点上彩装。

3防腐剂

  面包、蛋糕食品生产企业常用的防腐剂有山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、脱氢醋酸钠等。但餐饮单位面包、蛋糕等烘焙食品属于现场制售食品,一般不需要使用防腐剂。糕点类食品中禁用苯甲酸作为防腐剂。

4面点食品易滥用食品添加剂的情形

①面点、裱花食品超剂量或超范围使用着色剂、乳化剂;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)

②面点、月饼馅中乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等)的超量使用,违范围使用着色剂,超量或超范围使用甜味剂、防腐剂;

③面条、饺子皮:面粉处理剂超量,使用水分保持剂乳酸钠超量;烧麦皮使用着色剂栀子黄超量。甚至出现使用有毒化工原料硼砂、硼酸现象;

④馒头:违法使用漂白剂硫磺熏蒸;违规使用含铝食品添加剂

⑤煮粥:超量使用乳化剂(蔗糖脂肪酸酯等);

⑥油条:使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过量,造成铝的残留量超标。

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