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烘焙基础知识:常见的面包缺点及补救措施—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-09-14点击量:载入中...

烘焙基础知识:常见的面包缺点及补救措施!

烘焙基础知识:常见的面包缺点及补救措施—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供。

面身体积过小

1、 酵母不足:酵母量1—1.5%。

2、 酵母失去活性:储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。

3、 面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包好之蛋白12—13%之间。

4、 面粉太新:由小麦磨成粉后,少需储藏一个月使用期氧化。

5、 搅拌不足(或过长)

6、 糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。

7、 面团温度不当:搅拌后温度26—28°C为宜。

8、 缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。

9、 盐不足或过多:盐1.5—2%为宜。

10、 醒发不足或醒发温度过低。

面包内部组织粗糙

1、 面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。

2、 搅拌不当:将面筋充分打起。

3、 面团太硬:称水,加至大的吸水量。

4、 发酵过长:改为3—3.5个小时。

5、 造型太松:造型须将老气压走,造型结实将来面包组织越细腻。

6、洒粉太多:所用生粉越少越好。

7、 油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。

面包表皮颜色过深

1、 太多糖:减糖或减少奶品材料。

2、 炉火太大:用正确炉温,白面包用215°C。

3、 发酵不足:延长发酵时间(要根据自身产品设定)。

4、 炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。

5、 烤焙太久:依各类产品烤焙温度。

面包“香”与“味”不佳

1、 生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。

2、 原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油脂选用高 级奶油或天然黄油生产

3、 发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。

4、 面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。

5、 发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。

6、 面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。

7、 面包太热包装:冷至室温才可包装。

8、 面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。

9、 面包受细菌污染

面包保鲜期不长

1、 油、糖不足:提高油、糖的比例。

2、 发酵不足(或过长):给予面团适当的发酵。

3、 面团太硬:加入吸水量,水越多则越松软。

4、 洒粉太多:减少操作用的生面。

5、 搅拌不当:面筋搅拌完全扩展

6、 烘焙太久:面包熟即需离炉。

7、 包装过热:冷至室温才能包装。

8、 用次质粉:用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。

9、 不加包装:在冬天干冷气温下,数小时即变硬,必须加包装。

面包在入炉前或入炉初期下陷

1、 面粉筋度不足

2、 搅拌不足:延长搅拌,将面团筋度打起。

3、 缺少改良剂

4、 缺盐:加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)

5、 醒发过长: 一般面包正常发酵为45-90分钟,发酵温度30-38度为佳。

6、 醒发过大:醒发至80—90%体积即须入炉,入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足,亦应移出醒发室。

7、 油、糖、水太多:油、糖皆为软性原料,太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。

8、 移动时抖动太大:醒发后,入炉须轻放。

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