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焙烤食品添加剂的种类及其特征—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-10-08点击量:载入中...

焙烤食品添加剂的种类及其特征

焙烤食品添加剂的种类及其特征—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供。

焙烤食品行业在我国的发展只有短短的几十年,但随着人们饮食习惯的变化和国际交往的增多,焙烤食品的生产有了长足的发展。随着现代焙烤食品工业的快速发展,食品添加剂的使用对改善焙烤食品面团加工性能、增大体积和比容、延长产品的保鲜期及保质期、改善产品的品质等方面具有不可替代的功能,成为现代食品工业的必备原料和重要组成成分。

1、我国焙烤食品中允许使用的食品添加剂的种类及特性

1)膨松剂

在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,可使之口感柔松可口、体积膨大。在和面工序中加入膨松剂,在焙烤或油炸过程中它受热而分解,产生气体可使面胚起发、体积胀大,内部形成均匀致密海绵状多孔组织,使产品具有疏松、酥脆或柔软等特征。

我国准许使用的膨松剂有碳酸氢钠、 碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。

2)甜味剂

甜味剂是指能赋予食品甜味的食品添加剂。麦芽糖醇、木糖醇等是营养性甜味剂,而非营养性甜味剂为天然的甘草、甜叶菊苷、罗汉果抽提物等和合成甜味剂糖精、天冬甜素等。

3)增稠剂

增稠剂主要用于改善和增加食品的黏稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用。食品用的增稠剂是添加量多、需求量大的一类食品添加剂。

4)着色剂

着色剂为使食品着色的物质,可增加人们对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为化学合成色素和天然色素两类。天然色素对人体来说相对安全,对人体潜在危害的是人工合成色素。

5)防腐剂

防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖,以延长食品的保存时间,抑制物质腐败的药剂。规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 25 种。绝大多数包装食品想要长期保存,往往都要添加食品防腐剂。

6)乳化剂

乳化剂是食品加工中能降低乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。乳化剂具有乳化、润湿、渗透、发泡、增溶、润滑等一系列作用,可以改进食品的组织结构,简化和控制食品的加工过程,改善风味和口感,提高食品质量和延长货架寿命, 被广 泛应用于焙烤食品加工和生产中。常用的有:磷脂、山梨糖醇酐单月桂酸酯等。

7)酶制剂

酶制剂是由动物、植物中直接提取,或由微生物发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。其主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应,具有反应专一、催化有效、条件温和不需要高温的特性。如焙烤食品中常用的淀粉酶、蛋白酶等。

2、焙烤食品使用添加剂的优点

在焙烤食品加工过程中,依据功能不同、使用不同的添加剂,不仅可以提高食品的感官指标、增加花色品种、增加加工食品质地的稳定性,使加工操作更加简化;而且可延缓食品变质,有利于食品贮藏和运输,保持和提高食品的营养价值。

面包生产中,不同的工艺流程均能影响面包添加剂的使用。如采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少,α-淀粉酶保持正常使用量即可。采用二次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α-淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。

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