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烘焙面包时你是否也遇到这样的问题—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-10-11点击量:载入中...

烘焙面包时你是否也遇到这样的问题

烘焙面包时你是否也遇到这样的问题—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供。

面包烘烤小常识你知道吗?

Q:将面团排列在烤盘时需要注意什么

A:保持足够的间距并等间隔排开

为避开发酵膨大的面团彼此粘连,铺开放时要保存足够的间距,同时要等间隔排开维持平衡不要排的歪歪斜斜的,这点非常重要。理由是面团胡乱排列,烘烤时将无法均匀受热。烤后不论是熟度还是色泽都不一样。烤箱本身也会出现这个问题,要注意调整温度。

Q:成型的面团无法一次性考完怎么办

A:可分两次烘烤。第二次要烘烤的部分于中途作业时间将其错开

烤箱无法容纳成型好的面团,可分为两次烘烤。但是在烘烤第一批期间,等在一旁的面团会因为持续发酵导致状态恶化。为了能将所 有的面团都能够在发酵后立刻烘烤,事先就将面团分成两排,第二批面团的发酵时间往后延。让第二批面团在低温或是在冰箱中醒面。成型作业往后延迟也是夜一个方法。

Q:为什么烘烤会让面包膨胀起来

A:前半场是因为酒精发酵而膨起,后半场是因为气泡内二氧化碳的热膨胀和水分的蒸发而膨胀

很多人认为面团进入近200℃的烤箱,酵母就会立刻死掉而无法再释放出二氧化碳,其实不然,热度从面团表面传至中心部位需要一段时间,适度发酵的面团,其中心温度大概为3035摄氏度,而酵母在3738摄氏度之间会放出更多的二氧化碳。直到45℃都能活跃的持续放出气体, 高于这个温度,酵母的活性才会减弱,到60℃逐渐死亡,和发酵时间相同,这时的气体也会使面团变大。酵母死亡后,面团内的气体因高温而膨胀,面团内的水分,一部分变成水蒸气使得面团体积变大,也就是说,这些气体和水蒸气挤压面团内侧,使面团膨胀起来

Q:为什么一定要预热

A:不预热会拉长面包的烘烤时间,使面包变硬

烘烤时事先将烤箱升至红哇哦的温度,称为[预热],若不预热从低温开始烤起需要花费不少时间才能烤熟,如此一来,面团内的水分会蒸发太多,使得面包里层组织变得粗糙干燥,外皮也变厚,烤成干硬的面包。

Q:喷水后再烘烤会有什么变化

A:可考出更好的体质感

烘烤是由内部挤膨面团,但若面团表面干燥,就会停止膨胀。在烘烤前先喷湿面团表面。可延缓在烤箱中烤干表面的时间,烤出延展性佳,有体质感的面包,在烤箱中放入水蒸气,或涂抹蛋液都具有相同的效果。

Q:需要根据面包的种类改变水蒸气的量吗?

A:可对面包的种类即对成品的要求改变水蒸气的用量

有的烤箱附有在烘烤时产生水蒸气的功能。烘烤时,水蒸气的量愈多(拉长产生水蒸气的时间),烤出的面包体积愈大,且皮薄、有光泽、口感轻。相反的则皮厚无光。基于这样的差异可依面包的种类和个人的喜好,来改变水蒸气的量,但太多或太少都不建议哦。

Q:为什么烤出的面包颜色不均匀

A:原因在于烤箱内的发热器及风扇附近的热源太强

家用烤箱内部狭小,发热器及风扇附近热源较强,烤出来的颜色比靠近外侧的深。另外,通常烤箱深处,热度较高,烤出来的颜色也会比较深,有的烤箱甚至左右两边烤出来的颜色不一样。常稍微上色,表面固化后,可调换顺序,以调节颜色。

Q:为什么烘烤后要马上由烤箱或者烤模中取出

A:避免接触烤模或者烤盘部分的面团受热过度产生湿气

将烤好的面包放到凉架在常温下冷却虽然烤盘或者烤模已经从烤箱中取出但仍有热度,将面包放置不管,会产生湿气。刚烤好的面包充满了未蒸发的水蒸气要在冷却期间才会蒸发掉一部分水蒸气,如果继续放在烤盘或烤模上水蒸气就找不到蒸发的出口而在接触烤盘或烤模的部分形成湿气,所以请趁热拿到凉架上。

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