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烘焙食材大科普—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-01-29点击量:载入中...

烘焙食材大科普

烘焙食材大科普—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供.

不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如:硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。而我们平时说的面粉筋度,其实就是指面粉中蛋白质(面筋)含量的百分比。

高筋面粉

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包。

蛋白质含量在10.5-13.5% ,颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,也称为面包粉。

中筋面粉

蛋白质含量在8.0-10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;烘焙中常用于蛋黄酥,一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(一般情况下市面上售的普通面粉就是这种面粉)

低筋面粉

蛋白质含量在6.5-8.5%,颜色较白,用手抓易成团;蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,国内也常叫作蛋糕粉,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。如果家里没有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米淀粉混合取代。即中筋粉:玉米淀粉为4:1的比例混合。玉米淀粉可以降低面粉中的筋性。

蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉,因为在国外,面粉分类较细的部分地区,低筋面粉还同时分为两种等级,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉之酸价降低,利于蛋糕之组织和结构;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点,但同样都是属于低筋面粉。

富强粉

富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。

全麦面粉

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤,保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品,全麦面粉营养丰富,是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开,可以看到有粉碎的麸皮在里面,口感较一般面粉粗糙,麦香味更浓郁,常用来制作全麦面包、饼干、馒头。

玉米淀粉

又叫玉米粉、粟粉、生粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用;而在甜点制作过程中,在调制面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。

因为玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的较佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

澄粉

是一种比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麦淀粉,无筋性,面糊加热后能呈现半透明状,晶莹剔透,用于制作虾饺皮、水晶饺等(又称水晶粉)。

麦片

通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

酵母粉

酵母是一种用作面包面团发酵的膨大剂,酵母是单细胞微生物,呈微小颗粒状,可用于酿造生产和发酵面团。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘焙受热后,酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果。属于生物发酵。保存时应置于不透光容器内,冷藏保存。

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