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烘培辅料知识—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-01-30 点击量:载入中...

烘培辅料知识

烘培辅料知识—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供.

1.在糕点、饼干加工过程中,用以使糕点、饼干体积膨胀、结构疏松的物质,称为膨松剂。膨松剂可分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。在糕点、饼干中常用的膨松剂主要是化学膨松剂。

2.小苏打是一种碱性盐,它在糕点饼干中的作用机理主要是受热自身分解产生二氧化碳气体,使糕点体积膨胀。

3.泡打粉是一种复合膨松剂。台湾焙烤食品界称“发粉”,广东厂家称“焙粉”,也有厂家称“发酵粉”。泡打粉主要由小苏打、酸式盐和填充物三部分组成。作用机理是受热后小苏打与酸式盐发生化学反应产生二氧化碳,使糕点饼干体积膨大。

4.由于泡打粉是根据酸碱中和反应的原理而配制的,因此它的生成物显中性,消除了小苏打和臭碱各自使用时的缺点。

5.泡打粉影响蛋糕的色泽,蛋糕的色泽直接受pH值的大小的影响。可通过泡打粉中的小苏打及酸式盐来调整。

6.由于面包添加剂使面团“发得快”这个突出特点,而面团发得快慢主要与温度有关。

7,乳化剂的种类很多,有天然乳化剂和合成乳化剂两大类,常见的乳化剂有卵磷脂、脂肪酸、甘油酸等。

8,西点中常用弱酸主要是柠檬酸,苹果酸,醋酸。

9. 乳化剂的主要作用是使油脂乳化分散,使制品膨大、柔软酥松。

10、碳酸氢钠即小苏打,使用量过多会使制品表面产生黄斑点。

11、泡打粉是复合膨松剂膨松剂。

12、制作蛋糕的塔塔粉属弱酸性。

13、碳酸氢钠的分解湿度为90-150℃。

食盐

1.食盐可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精制盐和加碘盐。食盐总的感官要求是洁白、味咸、无苦味、无异味、无肉眼可见杂质。

2.食盐是一种调味物质,能刺激人的味觉神经。

3.生产面包时,如果搅拌开始时即加入食盐,会增加面团搅拌时间50%,延长生产周期。

4、适量的盐能使面团吸水率增强。

食品香料

1.食品香料按其来源和制造方法的不同,通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三大类。

2.食品香料是一类特殊的食品添加剂,其品种多、用量少,大多数存在于天然食物中。

3.某些产品在生产过程中,生成令人不偷快的气味时,或某些食品具有令人难以接受的气味,通过选用合适的香精可矫正其气味,使人乐于接受。

4.在食品中添加香精香料,除了增加食品的香味以外,还可以对人体产生心理影响。

5.在焙烤食品中添加香料,是为了进一步改善和提高焙烤食品的香气和风味,增进人们的食欲。

6.香料一般都是根据其来源分为天然香料和人工合成香料两大类。

7.在食品中常用的有桔子香油、橙汁油、薄荷香油、桂花、玫瑰、橙皮和椰子等。

8.人工合成香料也称为香精,在焙烤食品中所使用的香料,除极少数是利用天然香料外,主要是使用香精。

9.焙烤食品生产中所使用的香料不仅要求它的香气纯正,使其接近天然果实香气,而且要有耐热性,因焙烤食品生产中要经220~270℃的高温烘烤。

10.香精亦称调合香料,是由人工调配出来的多种香料的混合体。

11.油质香精用植物油和甘油等高沸点溶剂来调合香精以增加耐热性,故糕点生产宜使用油质香精。

12.要防止香精与碱直接接触。多数香精香料有易受碱性条件影响的弱点,在糕点饼子中添加香精香料时应防止化学疏松剂与香精香料直接接触。

13.油溶性香精在饼干、糕点中一般用量为面团的0.05%~0.15%

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