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零基础烘焙入门指南—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-04-12点击量:载入中...

零基础烘焙入门指南

零基础烘焙入门指南—兰州鹏华食品这来源于兰州鹏华食品官网提供。

工具篇工欲善其事必先利其器

烤箱 150RMB

Summer 用的是10L烤箱,个人感觉有那么一点点小,但如果1-3人吃,并且不是很能吃的话,10L12L14L就够了,不占地方还省电。如果有更多的需求,比如上下独立控温、自带面包发酵功能、烤一整只鸡等,就需要30L左右的了。品牌的话长帝、美的等都有很多型号,某宝上有很详细的介绍,大家根据自己的需要选择。

厨房秤 20RMB

新手对于重量一般没有什么概念,厨房秤是必备的。

电动打蛋器 40RMB

蛋清、黄油等一些食材用电动打蛋器才更容易打发,打蛋器的头有两种:

左边的打发蛋清、奶油、黄油等更快,但是不能打固体或者比较粘稠的物体。

右边的比较慢,但适用范围比较广,而且溅的不那么厉害。

推荐右边那种,建议在打蛋盆(一种很深的不锈钢盆)里打,或者比较深的容器也可以,不会溅的到处都是。

蛋糕模 15RMB

蛋糕模常用的有两种:

推荐6寸活底阳极模,大小合适,用途广 泛。

蛋糕纸杯  5RMB

很可爱也很方便,用来送人的话很合适。

这种蛋糕连模+纸托也可以,买的时候注意和烤箱尺寸相匹配,我不是很喜欢用这种,因为一次烤的数量很少。

蛋液分离器 1RMB

面粉筛 8RMB

筛过的面粉不容易起筋,也更容易搅拌均匀。

量勺 6RMB

我想你们一定不知道1g2g3g1ml2ml3ml到底是多少。

硅胶刮刀 10RMB

一个比玻璃棒和筷子更好用的搅拌神器,用来搅拌面糊。

高温手套 5RMB

装饰性的工具

裱花嘴,裱花袋,饼干模具,摆盘餐具,包装袋……按照个人喜好购买。

材料篇

巧妇难为无米之炊

面粉 5RMB

高筋面粉:又叫强力粉,蛋白质含量11.5%以上。一般用来做面包、饺子。

中筋面粉:又叫特一粉或精制粉,蛋白质含量9.5-11.5%,是我们平常吃的面粉,一般用来做馒头、面条。

低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量6.5-9.5%。一般用来做蛋糕、饼干。

全麦面粉:含有麦麸或去除少量麦麸的面粉,一般用来做全麦面包,粗粮饼干。

黄油 20RMB

黄油选无盐黄油,不同牌子区别不大。黄油是从牛奶中提取出来的,做出来的食物有浓郁的奶香味,但黄油中含有大量的饱和脂肪酸,过多食用不利于心脑血管健康,减肥中的人食用前请三思。

一般来说如果没有打发黄油这个步骤,黄油是可以用植物油代替的,但是风味会有所不同,替换的比例要自己去摸索。如果有打发黄油这个步骤就必须使用黄油。

黄油的熔点在30℃左右,需要冷藏保存,这时它的质地会很坚硬,不能直接用来烘焙。黄油有室温软化和完全加热至融化两种处理方式:

室温软化:以“用手指可以轻松的戳出一个窟窿”的程度为准,可以先将黄油切成小块,温

水浴加热,提高软化速度。如果不小心加热成了液体,可以再放回冰箱冻成固体。

加热融化:即提高水浴温度直接加热成液体。

黄油打发:打发黄油的过程,其实就是打入空气。起到类似膨松剂的作用。太硬的黄油,太软的黄油(指融化成液体的状态)都不能将空气打入其中。软化到可以轻松插入一根手指后就可以加入糖、糖粉、盐、奶粉等一些配料,然后用打蛋器低速搅打。如果糖的量太多可以分次加入,使之易于混合。打发后的黄油会变得膨松,体积稍大,颜色变浅。

butter=黄油(大陆叫法)=牛油(香港叫法)=奶油(台湾叫法)

cream=稀奶油/淡奶油

我们平时所说的蛋糕上的奶油,其实是稀奶油creamCream经过浓缩就变成了Butter

有一种叫做植物黄油的东西,英文名margarine,又名人造黄油、麦琪林等。是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,含有大量反式脂肪酸,不建议食用。

细砂糖 8RMB

细砂糖比普通白砂糖速溶,也更好打发。细砂糖和糖粉一般可以互相替代。

泡打粉 2RMB

泡打粉是一种膨松剂,可以产生二氧化碳,使产品达到膨胀及松软的效果。分为含明矾

的和不含明矾的,明矾中的铝对健康有害,建议大家选择无铝泡打粉,一般包装上会有明显的标注。

塔塔粉 4RMB

学名叫酒石酸氢钾,是一种酸性的白色粉末,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,用大量蛋白制作的食物都有碱味且颜色发黄,加了塔塔粉可中和碱味,颜色也会较雪白,如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如白醋或柠檬汁来代替,但是使用的份量要斟酌。

其他辅料

还有一些辅料可以用来调味、调色、装饰,可以按照个人喜好和口味购买:椰蓉,可

可粉,抹茶粉,杏仁粉,肉桂粉,奶粉,香草精,芝士,吉利丁片,淡奶油,糖霜,色素,蔓越莓干,葡萄干,蜜豆,各种坚果……

1教程里有些话一笔就带过了,但是这些才是成败的关键所在。

“搅拌均匀即可”这就是说搅得差不多就行了,搅多了面就起筋了,口感就不那么松软了。

“将蛋清在无水无油的容器中打发”这就是说不但容器要无水无油,打蛋器以及任何接触到蛋清的物品都要无水无油。如果先打了蛋黄和油什么的,一定要洗干净擦干,不然蛋清就打不发了。这是做戚风蛋糕时一个很重要的步骤,这个蛋糕失败率很高,又叫“气疯蛋糕”,配料操作任何一点出了问题都会导致失败。

2新手做烘焙的时候喜欢一边看食谱一边做,看一步做一步虽然不容易出错但是时间会很久,加之刚刚接触一件事的时候总是很小心翼翼,每一步都做的很认真,有时候反而容易因为时间过久失败。

比如用传统法做玛芬蛋糕,干性材料和湿性材料单独可以放很久,但是混合之后要立即搅拌,差不多均匀就可以倒进模具烤了,搅拌多了或者放置久了都会起筋。

 建议大家着手做之前先浏览一遍教程,有一个大致的了解,哪些地方有特殊要求,哪些步骤需要快速进行……心里有谱才不会手忙脚乱。有些教程在面会附上注意事项,先看完再开始做成功率会很高。

3一开始大家还不熟悉食材的习性的时候,不要乱修改配方,比如减糖减油,尤其是减油。做多了之后就可以按照自己的喜好摸索更健康、更适合自己口味的配方了。

4怎样鉴别食物熟了没有:蛋糕的话用一根牙签插进去,拔出来如果没有粘着糊状物就说明熟了。饼干的话基本上成形了,掰开之后里面不是很软就熟了。刚出炉的不会很酥脆,放凉就酥脆了。

烘焙中的技巧和注意事项还有很多,在这里就不一一列举了。虽然有很多细节要注意,但其实做起来并没有那么严苛,有时候操作不到位只是会有一丢丢影响口感,大家放心大胆的去做就好了。

告诉大家一个秘密,据说做小甜点的人,桃花运都比较旺。

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