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兰州烘焙蛋糕辅料使用方法—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-03-12点击量:载入中...

兰州烘焙蛋糕辅料使用方法

兰州烘焙蛋糕辅料使用方法—兰州鹏华食品,资料来源于兰州鹏华食品官网提供。

兰州烘焙蛋糕辅料使用方法

每个行业,都在面临着转型和创新。从本质来讲,这是每个企业在经营过程中所必须面临的重要课题,原因是随着线下商业形态的变革以及互联网的进一步崛起,线上与线下的商业模式都在发生着重大的变化。

 

从线下实体来看,诸多大的商业形态,如大型生活商业综合体等在大量冒出,传统的商业街在进一步被分流。从线上所形成的的冲击来看,愈发多的消费者实际上则不仅仅只是关注商品和服务的价格,他们转而更关注的是品质,即综合体验。

 

这两点,基本给传统实体打造了一个牢笼困境。2017年,将是烘焙市场很关键的洗牌年”李志斌分析说,“但这恰恰也是一个大的机会。”

 

做面食,

不管是馒头饺子还是面包蛋糕,

都离不开和面这道工序,

但并不一定每次都能和面成功,

其实和面也是有讲究的,

想要和出软硬适中结实的面皮,

还是有很多学问的~

 

和面技巧

 

包饺子面

500克面粉加5060%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

擀面条面

500克面粉加3540%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

 

蒸馒头面

500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

500克面粉加6080%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

 

面粉分类

面粉按照蛋白质含量高低,可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。低筋粉筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;中筋粉筋度中等,延展性和弹性各有强弱,适合做中式面点,包子,馒头;高筋粉筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。

面粉按照性能和具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等;通用面粉如富强粉;营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等。此外,还有自发粉,能够产生气体只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品,如馒头、蛋糕和油条等;预拌粉,一种按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好的烘焙原料,类别丰富,使用方便。

面粉按面筋和矿物质的含量还可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级。

 

 

面粉色泽

正常的面粉色泽为乳白或乳黄色,苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂。

 

面粉使用

 

1发面

面团内加入酵母,在一定温、湿度条件下,让酵母繁殖产气,促使面团膨胀。发面是营养价值最高的,一般用来蒸包子,有利于消化吸收,因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此,肠胃不好的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃发面。

 

2死面

用凉水现和现用的面,这种面比较耐煮,口感劲道,有嚼劲,适合做煮、烙、煎、炸等食物,如水饺、馅饼、烧卖、锅贴等。这种面不太容易消化,血糖指数低,糖尿病患者可以吃,肥胖的人也可选择。

3烫面

用沸水(约65℃—100℃)和面,边加水边搅拌,待稍凉后揉合成团,再做成各类食品。做出的食品较无劲道,且会有黏牙、黏手、黏工作板的缺点。烫面食品常见的有锅贴、馅饼、蒸饺。

 

4纯蛋面团

把蛋打在碗内搅匀,倒在面粉内和成面团或把蛋清、蛋黄分别打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如蛋糕、槽子糕、油糕等食品。这种做法的食品,虽没经发酵,但特别柔软,也富有营养价值。老年人、小孩、病人吃了没有难以消化的感觉。

5油蛋面团

把蛋打入碗内搅匀,再与油同时倒在面粉内搅匀,和成面团,蛋液占80%,油占20%。适合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。

 

6油酥面团

用油脂、水和面粉调成,不经发酵的一种面团。可分为水油酥和干油酥两种。

水油酥是用猪油或植物油、面粉和水拌和揉搓而成,一般用料比例为面粉500克,猪油100克,冷水200毫升。一般用作油酥制品的外皮。

干油酥是用油和面粉推擦而成,一般用料比例为面粉500克,熟猪油250克,如用生油,用量应增加。干油酥主要用作油酥制品里芯。

7自发粉使用

在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右),揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉,文火加热,水开后1520分钟即熟

使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉),否则面筋未形成网络,揭锅后馒头易塌陷。若使用富强粉制作馒头,则需加入适量干酵母(1%左右),并适当延长发面时间约20分钟

 

8加水量

制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加。并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

9季节和温度的变化的影响

对于制作馒头等需要醒发的面团,面团温度应控制在30℃左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水保证和面结束时温度在30℃左右。

对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白

面团在醒发时也应该适当的控制温度,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。

10面食制作小配方

1)馒头:面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量。

2)蛋糕:鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g。高速搅拌8分钟,入模(预先刷油),视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟。

 

揉面方法

 

1、将面粉倒在盆里,用手摊开。

 

 

2、左手逆时针(或顺时针)缓缓向盆中倒水(切勿一次倒入太多水),右手拿一双筷子搅拌,将面粉和水一起搅拌成絮状。

 

 

3、双手用力将所有的絮状揉在一起,揉成面团,有干面的地方需要加少量水继续揉,直至所有的面团揉在一起,形成比较光滑的面团,这样揉出来的面团不粘手也不沾盆。

 

 

4、揉好的面团留在盆中,盖上保鲜膜或潮湿的笼布(防止水分蒸发,出现干皮),静静饧发30-60分钟。(饧[xíng]发就是常说的醒发,经过饧发面团会更筋更弹更顺滑)

 

 

5、饧发好以后,将面团取出,在案板上撒些面粉,将面团揉至光滑。

 

 

6、这就是和好的面团了。

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