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酵母,面包中最不可或缺的因素之一—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-04-16点击量:载入中...

酵母,面包中最不可或缺的因素之一

酵母,面包中最不可或缺的因素之一—兰州鹏华食品这来源于兰州鹏华食品官网提供。

酵母是属于植物里的单细胞微生物,在有营养、酸素、适当的温度、水分的条件下进行出芽法繁殖。

工业酵母(新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母)属于单一酵母菌,由于采工业栽培技术而成,排除掉乳酸菌等等的其他菌种,较为单纯,其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作,相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。

新鮮酵母

压榨成长立方体的湿性块状酵母。在日本这类酵母广 泛被使用。

水分含量约6670%,由于水分含量多,鮮度保存需注意!于10度以下的冷藏保存!

一旦放置室温下,酵母本身会因呼吸作用发热,易变质,進而失去发酵力,因此最 好放置于5度以下冷藏保存。

拆封过的酵母因为已接触空气,需尽快使用完毕。

酵母直接暴露在空气中会吸收空气中的味道,所以拆封过的酵母务必单独封好。

干酵母

将鲜酵母低温烘烤,水分含量低(约48%),保存性高。

于敢造势成用量为新鮮酵母的1/2量。

由于休眠状态,需要预备发酵苏醒后才能使用。

使用方法:以干酵母 5倍以上的温水(40度),和酵母量1/41/5的砂糖,摇晃使其溶解,隔水保温静置67分钟后搅拌一下,78分钟后会呈现慕斯状,1020分钟后即可使用。

舉例:干酵母50g

            40度温水250g(酵母的5倍)

            砂糖10g(酵母的1/5

相较新鲜酵母,耐糖性较弱。对于糖份多的面团发酵力酵力较弱。

干酵母需放置阴暗处或冷藏保存。

即溶干酵母

不需要预备发酵,可直接使用,较方便,使用时与小麦粉混合用。

红色标签的是用于法国面包类糖分少面团。金色标签的是用於糖份高的面团。

酵母的用量比例

新鲜酵母:干酵母:即溶干酵母

         1    :      1/2       1/3

天然酵母

工业酵母(新鲜酵母、干酵母、即溶干酵母)及天然酵母两者最 大差异在于风味及稳定性。

由于采用自然界各种各样的酵母,自然栽培过程中存在很多混合微生物

(乳酸菌、酢酸菌等等)在制作面包时产生有机酸,会使面包拥有独特的个性及风味,相较于单一酵母,老化慢,但发酵力较弱也不安定,发酵时间长,不易操作等等的缺点容易使很多店家不敢轻易尝试,或者不完全用百分百的天然酵母来运营。

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