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面包中各原料的用途,速看​—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-04-22 点击量:载入中...

面包中各原料的用途,速看

面包中各原料的用途,速看—兰州鹏华食品,本资讯来源于兰州鹏华食品官网提供。

面包粉在面包面团中的作用:

⒈做面包最基本、很重要的原料。它蛋白质含量高,与水结合后,在揉搓的过程中产生筋度,包住发酵产生的气体,从而做出蓬松的面包。

⒉在整形时用作防沾的手粉。

使用注意事项:

⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差别,可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。

⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别,影响到液体的用量。

⒊面粉是面包百分比的基础,其它原料用量根据占面包粉的比例计算。

保存注意事项:

放于阴凉、干燥处。

夏季不要存太多,以免过伏天时生虫造成浪费。

说明:

我在之前的书里都写作高筋面粉,在准备这本书时,想来想去,还是决定写成面包粉——面包用小麦粉,面粉包装上也是这样写的。为什么不写高筋面粉呢?这些年我用过很多面粉,发现有些市售标明高筋面粉的面粉用来做面包效果并不理想。

有朋友介意面粉中的添加剂,我们看不到生产过程,面粉里有没有添加、添加多少一概不知。有些面粉包装袋上没写添加剂,不等于它没有添加,所以,该用什么还是用什么吧。

酵母在面包面团中的作用:

使面团发酵,因而使面团膨胀,包住发酵时产生的二氧化碳。

使用注意事项:

新鲜酵母

用量为即发干酵母的3倍。

耐高糖即发干酵母

以金燕为例,适用含糖量5%以上的面团。

低糖即发干酵母

以红燕为例,适用含糖量8%以下的面团。

4.天然酵母

需定期喂养,保持活力。

保存注意事项:

新鲜酵母:冷藏保存。

即发干酵母:未开封可室温保存,开封后密封冷藏保存。

3.天然酵母:室温或冷藏保存。

说明:

新鲜酵母

可事先溶于水中,也可搓碎后与干性原料混合。

即发干酵母

1)使用时不需要事先溶于水,与干性原料放在一起即可(中种、液种面团除外)。

2)如使用木糖醇等代糖,需要使用低糖酵母,不然面包发不起来。

3.天然酵母

1)室温保存需每日喂养,冷藏保存可隔1-3星期后取出喂养以保持活性。

2)发酵能力比较弱,所需发酵时间相对较长,面包体积较同样重量即发酵母面包小。

在面包面团中的作用:

1.是面包甜味的来源。

2.可软化面团,使面团“润”的东西。

3.是酵母的营养。

使用注意事项:

1.细砂糖、红糖:添加过多会抑制发酵。

2.蜂蜜枫糖浆:在使用时需要减少一些液体量。

保存注意事项:

1. 细砂糖、红糖:室温密封保存。

2. 蜂蜜枫糖浆:室温保存,枫糖浆开封后需冷藏。

奶粉在面包面团中的作用:

适当添加为面团增筋、増香。

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