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酵母添加剂究竟起了什么作用呢?—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-05-13 点击量:载入中...

 酵母添加剂究竟起了什么作用呢?

 酵母添加剂究竟起了什么作用呢?—兰州鹏华食品,本资讯来源于兰州鹏华食品官网提供。

面粉

面包最基本的成分,

决定面包风味和口感的最基本食材

面包制作过程中,从开始的搅拌,发酵,到最后的烘烤都与面粉息息相关,高品质的面粉在整个过程中的优良表现,不仅让制作者享受到成品的美味,操作过程中反馈给你满意的状态,也会带来极大的成就感。可以说,面粉的品质决定了面包的品质。

依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性,所以在发酵过程中,会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感,但口感偏硬的法国面包,就要用属于中高筋的专用面粉。

水是面包生产中的重要原料

其用量仅次于面粉而居第二位

水让所有原料都各得其所,有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以40~120ppm 的硬水为佳。使用软水,面团易塌。

主要作用有:

1.水化作用

分解蛋白质形成面筋,分解淀粉,使之溶化。

2.溶剂作用

溶解各种干性原料,使各种原料充分混合,成为均匀一致的面团。

3.控制面团温度

可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的,以适应酵母的发酵条件。

4.控制面团的粘稠度(浓度)

通过加入适当的水量控制面团的适当稠度(硬度、粘性),以便操作。

5.帮助生物反应

生物化学的反应包括酵母发酵,都需要有一定的水量作反应介质及运载工具,尤其是酶。

6.延长保鲜期

保持面团长时间的柔软度。

基础原料之一

用量少却不用小觑

盐在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其属性,按照配方分量加,适量的盐(如果面粉为100%,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。

具体作用有以下:

1.添加风味

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感,还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。

 

2.抑制细菌

盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

3.强化面筋

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

4.改善色泽

利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

5.调节发酵时间

完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

6.影响工艺

如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

7.增加食欲

食盐可使面包颜色变白且有光泽,使面包组织细密,蜂窝壁薄而透,从而刺激人的食欲,能降低甜度,食后不腻。

8.补充微量元素

食盐也是矿物质钠的主要来源。

酵母

关键在菌种

主要作用:

1.生物膨松作用

酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。

2.面筋扩展作用

酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。

3.提高面包的香味

酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

总的来说,酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养者,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相形下就较为丰富复杂。

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