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为什么说面粉是面包的灵魂?—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-05-14 点击量:载入中...

为什么说面粉是面包的灵魂?

为什么说面粉是面包的灵魂?—兰州鹏华食品,本资讯来源于兰州鹏华食品官网提供。

小麦面粉是唯一一种含有足够麦谷蛋白和麸朊的面粉。当它与水结合后,形成了麸质,麸质是弹性网状结构,可令酵母产生的气体扩散而不会破坏面团,从而产生高度膨胀且耐嚼的面包心。麦谷蛋白能让面团具有弹性。而麸朊能让面团有延展性。这就是面粉不可或缺的原因。

各种面粉,不同的特质

现在的面粉大致以两个类别进行区分。我们先来介绍第一种——根据面粉中所含的蛋白质含量为区分标准。蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉:一般来说,小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%,矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋面,可以用来作以主食面包的各种面包。在面粉制作过程中,高筋面掺入了硬质小麦(硬质指的是麦粒的结构,蛋白质含量较高的小麦)因而面筋的弹性较大,吸水力较强,适合高强度和长时间搅拌。

中筋面粉:用硬质红皮冬小麦(秋天播种,春末收获,生长周期出于冬天的小麦,称冬小麦。红皮指的是麸皮的颜色)与软质小麦(软质小麦的蛋白质不高)混合研磨而成。蛋白质含量在8.0%~10.5%,体质松散,多用在中式点心中,如包子、馒头、饺子。

低筋面粉:小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%,主要做各式甜点,点心。若用低筋面粉制作面包,主要用于制作较为柔软的点心面包或面包圈等较柔软的糕点。使用方法是和面时添加适量低筋面与其他面粉混合使用。

 另一种则是以小麦中的灰分(在包装上是写矿物质含量,关系到它的纤维含量和味道)比例来区分。灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。

这个分类的基准不是由国家决定,而是由面粉制作公司因应其各自使用目的而订出的规格。

除了以上的面粉分类方法,接下来要介绍的面粉,也是市面上常用的,大家可以根据自身需求进行选购。

法式面包专用粉:小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%,矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包,以法国55型面粉(矿物质含量为0.5%~0.6%)为标准,是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。

全麦面粉:全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉的矿物质含量更高。若对面包口感和风味的要求较高,且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时,即可用适量全麦粉与其他面粉混合。

黑麦粉:黑麦是一种味道强烈的谷物,在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低,与水搅拌不能形成面筋,更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。因此黑麦面包是通过加入生酵母发酵出酸味这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时,可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。

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