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面包烘焙所需的原料有哪些?

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-07-06点击量:载入中...

小麦面粉是唯一一种含有足够麦谷蛋白和麸朊的面粉。当它与水结合后,形成了麸质,麸质是弹性网状结构,可令酵母产生的气体扩散而不会破坏面团,从而产生高度膨胀且耐嚼的面包心。


麦谷蛋白能让面团具有弹性。而麸朊能让面团有延展性。这就是面粉不可或缺的原因。


各种面粉,不同的特质


现在的面粉大致以两个类别进行区分。我们先来介绍第一种——根据面粉中所含的蛋白质含量为区分标准。蛋白质含量由高至低分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。




高筋面粉:一般来说,小麦中蛋白质含量为11.5%~14.5%,矿物质含量为0.35%~0.45%的面粉被称为高筋面,可以用来作以主食面包的各种面包。


在面粉制作过程中,高筋面掺入了硬质小麦(硬质指的是麦粒的结构,蛋白质含量较高的小麦)因而面筋的弹性较大,吸水力较强,适合高强度和长时间搅拌。


中筋面粉:用硬质红皮冬小麦(秋天播种,春末收获,生长周期出于冬天的小麦,称冬小麦。红皮指的是麸皮的颜色)与软质小麦(软质小麦的蛋白质不高)混合研磨而成。蛋白质含量在8.0%~10.5%,体质松散,多用在中式点心中,如包子、馒头、饺子。


低筋面粉:小麦中蛋白质含量为6.5%~8.5%,矿物质含量为0.3%~0.4%,主要做各式甜点,点心。若用低筋面粉制作面包,主要用于制作较为柔软的点心面包或面包圈等较柔软的糕点。使用方法是和面时添加适量低筋面与其他面粉混合使用。




另一种则是以小麦中的灰分(在包装上是写矿物质含量,关系到它的纤维含量和味道)比例来区分。灰分比例由少至多而以等级区分为特级面粉、一级面粉、二级面粉、末级面粉。


这个分类的基准不是由国家决定,而是由面粉制作公司因应其各自使用目的而订出的规格。


除了以上的面粉分类方法,接下来要介绍的面粉,也是市面上常用的,大家可以根据自身需求进行选购。


法式面包专用粉:小麦中蛋白质含量11.0%~12.5%,矿物质含量0.4%~0.55%的面粉便是法式面包专用粉。主要用于制作法式面包为主的各种硬质或者半硬质面包。为了做出地道的法式面包,以法国55型面粉(矿物质含量为0.5%~0.6%)为标准,是由硬质小麦和半硬质小麦磨制而成。


全麦面粉:全麦面粉是由整个小麦粒粗磨之后制成的面粉。由于面粉中含有麦麸及小麦胚乳、胚芽等,与普通面粉相比,全麦粉的矿物质含量更高。



若对面包口感和风味的要求较高,且制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质及半硬质面包时,即可用适量全麦粉与其他面粉混合。


黑麦粉:黑麦是一种味道强烈的谷物,在北欧和俄罗斯广泛种植。黑麦面粉中形成麸质的蛋白质含量低,与水搅拌不能形成面筋,更多依靠淀粉而不是蛋白质支撑。


因此黑麦面包是通过“加入生酵母发酵出酸味”这一特殊方法制作而成的。若要制作其他硬质或半硬质面包时,可将适量黑麦粉添入其他面粉搭配使用。


小麦胚芽粉:胚芽小麦是指萃取的小麦胚芽,只占麦粒全体的2%,它含有丰富的维生素B1和维生素E,具有很高的营养价值。我们经常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”指的就是在普通面粉中混入了小麦胚芽粉的面包。
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