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面包原料-面粉

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-07-09点击量:载入中...

1、面粉的种类及化学成分 

面粉是由小麦磨制而成,小麦经过清理除杂,润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。


它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。


这三种面粉中,高筋粉要求蛋白质在11.5% 以上,中筋粉一般在8.5-11.5%之间,而低筋粉在8.5%以下。 


面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。 

 

1)、蛋白质,面粉中的蛋白质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6-20%不等,它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成。


其中麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水,这两种蛋白也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋白质含量应在11-13%之间为宜。 


2)、碳水化合物,即糖类,在面粉中含量在75%左右,其中绝大部分是以淀粉形式存在的。


另外,面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。


淀粉由支链淀粉和直链淀粉两部分组成,其中前者占24%,后者占75%,它们是由很多分子按不同的方式连接而成的,因此它们的特性不同。


淀粉在酵母成酶的作用下,可水解为葡萄糖、麦芽糖等成分,供给酵母菌能量,加速面团的发酵,未被酵母吸收的一部分分解出糖,再烘烤时使面包上色。 


3)、灰分 :灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。


面粉经烧烤后,有机物质挥发,无机物质则剩下来,故灰分是面粉中的无机矿物质含量。灰分的成分主要是磷、钾、锰、钙,另外还有少量的铁、铝、硫、氯和硅等。


灰分含量又是区分面粉等级的标志,含量越少,面粉等级就越高,另外法国面粉是以灰分分类的 比如T45,T55,T65等。 

4)、酶,酶是一种特殊的蛋白质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种: 



①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。 



②蛋白质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。


当面粉筋度太高时,则搅拌时间延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋白质分解酶作调节。 


5)、水分,面粉中的水分规定在12.5-14.5%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。


面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。 

2、面粉在面包中的功能 

1)、面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。


面粉是形成面包的组织结构。它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组织的骨架作用;


另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定成型。 


2)、提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其发酵所需要的能量便由面粉提供。


即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

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