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为什么烘焙原料中含有胚芽的全麦面粉不易保存?

来源:www.gscake.com 发布时间:2019-07-11 点击量:载入中...

喜爱烘焙的小伙伴们,烘焙基础知识您还记得多少?


1、 油脂在烘焙时的作用?


可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。


2、 烘焙过程分为几步?


无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程


① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)


② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)


③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)


④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)


⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)


⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)


⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)


3、 面包为什么不应该冷藏?


面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。


4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?


小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。


5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?


①增加甜味和香味


②软化面筋结构、细腻组织


③增加表面色泽


④保持水分、延长保质期


⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂


⑥ 是酵母的作用对象


6、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉


7、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。


鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。


8、 whipping cream分为哪三种?


低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%


9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。


10、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?


巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g



11、 蛋在烘焙中的作用?


①产生结构:蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。


②促使脂肪和液体的乳化:蛋黄中含有天然的乳化剂,能使面团更加光滑、有利于增大体积,并使质地更加柔软。


③发泡:搅打蛋液的过程中,包裹住大量空气,在烘焙中空气遇热膨胀,有助面糊膨发。


④油脂使用:蛋黄中的脂肪可做为油脂使用,当产品中的油脂含量较低时,蛋中的油脂作用就很重要了。


⑤水分:蛋液中含有大量水分,这些水分可在配方中看做总水量的一部分。


⑥味道:蛋香(也有人看做鸡蛋腥)


⑦营养价值


⑧颜色:蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时,蛋容易受热变成褐色,进而增强产品外表的色泽。


12、 什么叫做发酵?


发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)


13、 面包粉和高筋粉一样么?


面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。


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