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了解你手中兰州烘焙原料盐的作用

发布时间:2019-11-27点击量:载入中...

    无论您是一个烘焙爱好者还是一个烘焙爱好者,为了做好烘焙,我们不仅要按照配方来制作,还要对手中的兰州烘焙原料有更多的了解。只有多了解他们,才能控制局面,做一道深情的菜。

    “盐场“

    盐也是兰州烘焙原料不可或缺的一部分。在所有的面包食谱中,没有糖,没有鸡蛋,没有黄油,甚至没有水,但是会有盐。因为盐对面筋的形成非常重要,因为盐的渗透压能使面粉迅速吸收水分而形成面筋。让我们总结一下盐在兰州烘焙原料的作用。

    ①增味

    这是一个很直观的作用,万味之源,盐之味,五味之首,盐之首,万味之首,盐之源。一般来说,兰州烘焙原料的含盐量约占面粉总重量的1-2%,一般不超过2.5%。超过此值后,盐的味道将覆盖其他成分的味道。

    ②强化面筋

    兰州烘焙原料中添加食盐的原理可以增强面筋,即在面粉吸收蛋白质后,盐的渗透压形成网状结构(即,锁定酵母释放的二氧化碳的结构)。加入盐后,水的渗透压增大,导致面筋结构收缩,使面筋结构致密,增加蛋白质对水的吸收,加速面筋的形成。

    ③抑制酵母菌发酵

    如果你经常做面包,忘记放一次盐,你一定会觉得你的面团发酵速度更快,面团粘乎乎的!这是因为盐作为兰州烘焙原料,具有消菌、有效控制酵母过度发酵、使面团气孔更均匀的作用。没有盐的控制,酵母会不断地排放二氧化碳,打破蛋白质吸水形成的网络,导致面包的坍塌,面包中间的不均匀组织,以及不规则的烘烤形状。

    减少面团混合时间当面团搅拌时,面团与混合筒壁之间的摩擦会产生热量,面团过热会影响面筋的形成,由于兰州烘焙原料的酵母在加热时会过早地被活化(我们都知道酵母处于低温休眠状态,随着混合时间的增加,面团会继续加热,酵母会逐渐有活性),如果酵母在搅拌时开始发酵,面团就注定了。失败。控制混合时间的方法有多种,如与适量的冰水混合,不用水的面团可以冷藏来冷却兰州烘焙原料(如鸡蛋、牛奶、面粉、黄油等)。

    兰州烘焙原料盐对生产过程的影响

    兰州烘焙原料若缺盐,面团发酵过快,面筋强度不强。发酵时,面团会重新开始下沉。

    对混合时间的影响。将盐添加到兰州烘焙原料中,以增加混合时间。


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