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兰州面包原料中油脂的秘密

发布时间:2019-11-28点击量:载入中...

    面包烧制过程,看起来是那么简略,必要的兰州面包原料也并不多,例如法棒的原料也便是水、面粉、盐和酵母四种,根本在哪个地方都能够制造,入门也十分简略。简略地称量,花一些时刻预备一下,每次制造的工艺流程也差不多,只需有能够搅拌的机器就行,把兰州面包原料全部搅拌下也就差不多了,用手打面也能够。

    兰州面包原料中油脂的秘密

    1.为什么有的兰州面包原料配方傍边,运用油脂的部分起酥油和黄油要一同运用?因为它们在面包中所起的作用各不相同。

    黄油:

    首要黄油有自己独特的风味,兰州面包原料中参加黄油能够赋予面包独特的口感,那黄油在配方中的量越多,吃的时分面包的口味就会越厚重。

    起酥油:

    起酥油跟黄油是不一样的,基本没啥味。虽然在风味上不如黄油,但运用起酥油烘烤出来的面包表皮会比较松脆,口感比较好。

    总结:

    这上面就可以看出来,兰州面包原料中把黄油和起酥油加上,它们互相都有对方没有的性质,所以两者根据自己喜好的比例混合运用的时分,烘烤出来的面包不但有黄油的风味并且口感还松脆,互相补偿。

    把黄油拿到室温傍边,什么样的状况是运用时的很好状况呢?

    把冷的黄油拿到窟温旁边,会比较硬,假如用这种状况的黄油用于兰州面包原料来进行混合损拌的话,是不会很好地和面团微样混合到一同的。所以首要定先把黄油拿到室温旁边,让它软化,可是软化也要有一个度,太硬太软都不适合做面包的。教咱们一个方法, 用你的食指去压黄油,略微用一点力,假如兰州面包原料中黄油的形状一点都不发生改变, 那么这种状况的黄油还是大硬。同理,略微用一点力,黄油就能够略微被压下去,这种状况是较好的。太软的情况下便是你略微用下力按压黄油形状彻底改变,这样状况便是太软了。

    彻底化开的黄油能用吗?

    在兰州面包原料傍边参加黄油的时分,一般的情况下都是 先参加黄油以外的原料来进行搅拌,等面团中面筋出来了有弹力的时分,会参加黄油,当黄油是固态油脂的时分通过外力它的形状是能够随便改变的,也有可塑性这种性质,混合的兰州面包原料油脂因为有可塑性,所以能够沿着面筋的膜油脂变成薄薄的-层分散开来,比较简单混合在一同。要发挥黄油的可塑性这样的性质一-定要 在适当的柔软度的情况下才能够,所以彻底化开的黄油就失去了这样的性质,即便面团有弹力和化开的黄油混合在一-起, 也很难再进行混合了。还有一一个原因便是化开的黄油水分会进行分离(约成分的16%) ,会影响面团的软硬度,兰州面包原料中咱们是不建议运用化开的黄油。


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