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动物奶油以及植物奶油的使用之区别

发布时间:2020-01-13点击量:载入中...

    使用之区别:打发率与打发温度有区别
    若是说到在使用上,两者最明显就是打发温度和打发率的区别。
    打发温度:动物性奶油在打发前它的温度是不可以高于10℃,但是也不可以低于7℃,因为温度太低是会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。而植物性奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发,不过打发量会比最佳打发温度略低而已。
    打发率:指的是奶油经过高速搅拌后,体积的膨胀率。奶油的打发,是靠大量空气的充入,让奶油变得膨胀起来然后变成固体。动物性的奶油它的打发率是比较低的,至多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。但是植物性奶油则有着起码1:3的膨胀率,如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。试以裱一个8寸蛋糕为例,若是简单抹平不含裱花,大约要用上250毫升的动物奶油,而且打的时候不留神还容易打过头废掉。但若是用植脂奶油,那么只要125毫升已经足够,而且不怕打过头。
    保存之区别:动物性奶油很“娇气”
    在保存上,动物性的奶油会显得比较娇气。而植物性的奶油是可以冷冻储存,如果动物性奶油冷冻储存后,就会油水分离,以至于报废无法使用,而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。
    价格
    一般在同样价格的基础上,动物性奶油的价格可以说上是植物性奶油的2倍左右。然而在使用和打发上,因为动物性的奶油本身没有很多的化学成分能促使自身体积的膨胀,因此动物性奶油在使用率上大概只有植物性奶油的一半。所以在相同体积的基础上,通常动物性的奶油制作的蛋糕比植物性奶油重一点,而且价格也是比较高的。
    造型
    要分辨这植物奶油和动物奶油,很直观的辨别方法就是看造型,动物性奶油是无法用来给蛋糕塑形的。即使是裱最简单波浪形花纹,在如今这个温度下,如果离开冰箱,即使外加冰袋和干冰保温,也会在1小时之内融化得一塌糊涂。

    植物性奶油就不同了。由于不含乳脂成分,融点比动物性奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型,像是各种动物,连最为复杂的五爪金龙和立体贵宾犬都可以做到,即使用来做奶油拉丝,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。


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