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面包新手攻略从头学起—兰州鹏华食品

来源:www.gscake.com 发布时间:2018-05-12点击量:载入中...

面包新手攻略从头学起

面包新手攻略从头学起—兰州鹏华食品这来源于兰州鹏华食品官网提供。

常识篇

第一步 | 认识面粉、高筋面粉

做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉是指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。有朋友反映说在超市买不到高筋面粉,可以去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。

饺子粉不是高筋面粉!这点需要特别注意。不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但它却一直深深植根于很多朋友的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在1011%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量很高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替。

如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法:抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步 | 面团的搅拌(最重要的步骤之一)

揉面

有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。其实,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!

搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用必须要说一下:

面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用百分百的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。

有人曾问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。

搅拌的过程:

揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段?

通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。

如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

揉面的其他林林总总:

揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多朋友都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布。

有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步 | 面团的发酵(最重要的步骤之二)

发酵成功的面团

发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。

一次发酵、中间发酵与二次发酵:

除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(FermentationProofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。

长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。

第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。

中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,烤出来就会变成大的空洞。

第二次发酵(又叫发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。

很多朋友问怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件,因此,我们只能退而求其次,尽力创造类似的环境:将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。

第四步 | 烤焙(接近成功了)

烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。使用不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。

将发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。

烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。

第五步 | 面包的保存

很多朋友可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。

面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。

到这里,关于面包,你还有肯定还有疑问!而且,一定还不少!每一款不同的面包,都会遇到不同的问题,在掌握了基础理论后,学会分析每次出现的问题是很重要的,这样才能不断提高自己的水平。

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