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兰州蛋糕烘焙原料种类有哪些?

发布时间:2020-02-08点击量:载入中...

  兰州蛋糕烘焙原料面粉的种类

  根据面粉中蛋白质含量的不同,分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。将一粒小麦从外往里分为三层磨,越往里它的韧性越高。

  外层麸皮磨出的是低筋面粉;中心磨出的是高筋面粉;中筋面粉是整粒麦子直接磨成粉的。

  兰州蛋糕烘焙原料的高筋面粉

  高筋面粉的面筋含量高,蛋白质含量为10.5%-13.5%,容易起筋。适合做面包、泡芙以及部分酥皮类起酥点心。

  兰州蛋糕烘焙原料的高筋面粉的特点:颜色比较深偏黄色,粉末比较光滑,用手抓很快散开,不易成团状。

  中筋面粉

  兰州蛋糕烘焙原料的中筋面粉是较常见的面粉,一般市面上无特别说明的面粉,就是中筋面粉。蛋白质含量为8%~10.5%,湿面筋值为25%~35%,适合做包子、饺子、馒头、面条等中式面点。

  特点:颜色乳白,介于高筋面粉、低筋面粉之间,粉质半松散。

  低筋面粉

  低筋面粉的面筋含量低,蛋白质含量为6.5%~8.5%,湿面筋值在25%以下,兰州蛋糕烘焙原料中的低筋面粉适合做口感蓬松酥脆的西点,例如蛋糕、松糕、千层酥、饼干以及挞皮等。

  特点:颜色较白,用手抓易成团。

  无筋面粉

  这种兰州蛋糕烘焙原料的面粉筋度含量比一般低筋面粉更低,专门用作生产特别配方的产品或特别的健康食品,如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

  那么,什么是面筋呢?面筋是一种有弹性,有韧性以及有拉伸力的网状组织。面筋的形成主要取决于兰州蛋糕烘焙原料面粉中的蛋白质含量。面粉遇水吸水,也就是面筋蛋白吸收水分。面粉搓揉成团,进行摔打揉捏,面粉蛋白形成良好的延展,也就得到了我们所要的面筋。

  兰州蛋糕烘焙原料所用的面粉不像咱们中式包点饼子一样,统一用中筋面粉(在市面上统一叫面粉),西点烘焙中所用到的面粉,则是根据它们的蛋白质含量又细分为低筋、中筋、高筋面粉。以上这三种面粉都是精制的兰州蛋糕烘焙原料,是小麦脱去麦皮后的胚乳研磨出来的面粉。除此之外还有全麦粉和黑麦粉。全麦粉在研磨过程中保留了麸皮、胚乳和胚,几乎完全保留了小麦的全部成分,营养价值高于精制的小麦粉。黑麦粉是用黑麦(裸麦)研磨出来的面粉,黑麦面粉因为含有更多的膳食纤维和铁,营养价值特别高。而除了以上几种小麦研磨的传统面粉,还有用果仁及谷物研磨出来的粉,例如玉米粉、杏仁粉、榛子粉等。


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