咨询热线:0931-5117055  0931-5117066 
seo

当前位置:首页 > 新闻中心 > 行业资讯

烘焙基础之原料

发布时间:2020-07-17点击量:载入中...

谈到基础知识,你可能会觉得这是一篇比较枯燥无味的文章吧?别怕别怕,我跟你一样,在学校期间就受到了不少“XX基础知识”百般虐待,所以本篇文章绝不会是晦涩难懂的内容,己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基础知识是我们学习烘焙避不开的内容,因为只有打好地基,才能把上层建筑盖得更高。不过我会根据所学知识加上自己的理解以简单易懂的形式分享给你,所以只要你的小学语文能考试及格就能看得明白,哈哈~

我们先来看看甜点的种类,目前我们所常见的甜点有蛋糕、面包、派、挞、泡芙、饼、中式面点等。别看它们形式多种多样,其实用到的基础原料就几种(是基础原料,不是全部原料)。相同的原料,通过不同的比例和制作方法,就能做出口感完全不同的甜点来。如果把基础原料比喻成不同的音阶,那么我们烘焙就像是在谱写曲子,看着我们创作出来的作品,多么有作曲家般的成就感呀!


面粉

面粉是人类的主食之一,为我们提供了基础的能量。它的主要成分有淀粉(约70%)、蛋白质(约10%)和少量的水分、矿物质、油脂等。在我国面粉一般以筋度来分类,有低筋面粉(蛋白质含量9.5%以下)、中筋面粉(蛋白质含量9.5%-11.5%)、高筋面粉(蛋白质含量11.5%以上),不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉,蛋白质含量低,不易产生面筋,适合制作蛋糕、饼干、泡芙、挞等比较松软的甜点。中筋面粉面筋蛋白含量适中,则适合制作大多数中式面点,如月饼、包子、饺子等。高筋面粉又叫面包粉,高含量的蛋白质通过揉搓能产生大量的面筋组织,很大程度保留面团中酵母产生的二氧化碳,非常适合制作各类面包。

鸡蛋

鸡蛋本身就是一道美食,也是烘焙常用的原料。它能为甜点提供诱人的香味和金黄的烘焙色泽(美拉德反应),通过加糖打发蛋白能产生不计其数的小气泡,然后就能制作出松软可口的蛋糕。蛋白经过加热会凝固,为甜点提供了支撑的骨架。蛋黄富有浓郁的香味,它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化剂(乳化的作用就是能让本来不相溶的油和水非常均匀的混合在一起)。

油脂

我们烘焙中常用的油脂有黄油、起酥油、猪油和各类植物油。

黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油,也可以分为非发酵黄油和发酵黄油。烘焙中当作原料来使用的是无盐黄油,而有盐黄油一般用于涂抹面包直接食用。发酵黄油比非发酵黄有更独特的香味,但是熔点较低,不适合用来作起酥类面包。

常见的黄油品牌有安佳、总统、银宝、威士宝、恩蓓可、爱乐薇。总统的发酵黄油香味比较醇厚,但价格较高。银宝是丹麦进口黄油,品质也不错。安佳黄油性价比高,各种重量规格比较齐全,也适合商用。威士宝和恩蓓可和安佳一样也是新西兰进口的,性价比很高,但据说香味不如前面那几个品牌。爱乐微的淡奶油比较出名,黄油品质应该也不差。

糖也许是世上美好的东西了,它能无数人的心灵愉悦。糖就是甜的代名词,没有人会不喜欢它。很多烘焙初学者认为糖只是调味剂的作用,其实在烘焙中糖除了增加甜味外,它还有使甜点容易上色、保持甜点湿润、使鸡蛋更容易打发、为酵母提供营养等作用。所以糖的作用很多很重要,不建议初学者随意在原配方基础上减糖,特别是戚风和海绵蛋糕,至于多少比例合适,我以后会专门出一篇文章详细介绍,这里不再多说了。

糖由甘蔗加工制成,根据加工方式不同可以分为白砂糖、细砂糖、糖粉、绵白糖、红糖、黑糖等。其中我们平时用于调味的是白砂糖,这里不再多作介绍。常用于烘焙的是细砂糖,相比砂糖颗粒更加细小,更易于溶解。糖粉又叫糖霜,顾名思义就是把白砂糖磨成粉末状,为了防止结块还会加一些淀粉,极易跟其它材料混合均匀,常用在制作曲奇饼干、酥皮和装饰甜点。绵白糖由于加入了转化糖浆,甜度比细砂糖更高,保水性和烘焙上色能力更加出色。红糖和黑糖都是甘蔗的粗加工的产品,保留了甘蔗原始物质,所以有一种怡人的香味,虽然甜度不高,但是营养价值很丰富。


5QvYJ5U/4wEt/I6g+f9KmLsDzBw45EIj2N80l7X/zT4ynAMQGguuJks1Q/dVH9YBdyXNqwEUi13fgoH0aue8YjS5/Vq1UFr0EODqfu/1MdP9Mkspqeq6DQ==

甘公网安备 62010002000522号