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各种烘焙原料在烘焙生产中的作用

发布时间:1970-01-01点击量:载入中...

网上找来的烘焙配方及教程有一点不好的就是,只按部就班告诉你怎么操作,没有理论课。但寻找失败的原因,往往要从材料的性质入手。出现这个问题是不是因为用错了粉呢?是不是鸡蛋有什么问题呢……下面就来告诉你,各种烘焙原料在烘焙生产中的作用~

【高筋粉】(Bread Flour)小麦粉蛋白质含量在12.5%以上,为做面包、油条之主要原料,西点多使用天松饼和奶油空心饼内,蛋糕配方中公限于高成分水果蛋糕使用。

【中筋粉】(All Purpose)小麦蛋白质含理在9~12%之间,多数用于家常面食如:馒头、包子、水饺、以及各式中式点心,如蛋塔,各种酥饼等;西点中多使用在派皮和道纳司的方中。

【低筋粉】(Cake Flour)小麦粉蛋白质含量在7~9%之间,为制作蛋糕的主要原料。

【氯气漂白蛋白质面粉】(CI2 Bleacher Cake Flour)低筋面粉经过氯气处理,使原来的酸价降低,适用于蛋糕之组织和结构,尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

【全麦面粉】(Whole Wheat)小麦粉中包含其外壳的麸皮,使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同,用来制作全麦面包和小西饼等使用。

【小麦胚芽】(Wheat Germ)为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值,尤为孩童和老年人之营养食品。

【麸皮】(Wheat Bran)为小麦外层的表皮,多数当作饲料使用,但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

【裸麦粉】(Rye Flour)系由裸麦磨制而成,因其蛋白质成份与小麦不同,不含有面筋,多数与高筋粉混合用,我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

【麦片】(Oat)通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

【玉米面】(Corn Starch)呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作玉米面包和杂粮面包,同时大规模法国面包生产时,多数洒在粉盘上作为整形后面团防粘作用。此外英式麦饼亦使用玉米面作为烤盘防粘之用。

【玉米淀粉】(Corn Starch)为术蜀黍淀粉,溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性,多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。

【树薯粉】俗称蕃薯粉,系由树薯根部担炼而成,与玉米粉作用相同,但由树薯所调制的胶冻原料能凝结而不成冻状,故使用时应注意。


【牛奶】(Fonkant)指为鲜牛奶,含脂肪3.5%、水份88%。

【蒸发奶】(Evaporatded Milk)浓缩奶的一种,多数用马口铁罐装,使用时须掺一半清水使稀释奶浓度一致后使用。

【炼奶】(Chole Milk Powder)加糖浓缩奶,烘焙业用途不很普遍。

【新鲜奶油】(Whip Cream)由鲜奶浓缩,使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。

【全脂奶粉】(Whole Milk Powder)为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

【脱脂奶粉】(Milk Solid None Fat)为脱脂之固形奶粉,为烘焙一业取代奶水用途广之原料,使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包,蛋白质含量。

【乳酪】(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成,用于西点和做乳酪蛋糕之用。


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